Proyecto escolar gastronómico

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Para aprovechar de mejor manera al róbalo blanco, especie que demora en alcanzar una talla comercial, docentes de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTM) y de la Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación (UMDI) en Sisal generaron el proyecto “Robalito: creación de un producto gourmet para restaurantes”.

Mediante esta iniciativa se busca que este pez se pueda cocinar en este tipo de platillos al llegar a los 150 ó 200 gramos. Para esto, a solicitud de las y los profesores de la UMDI-Sisal, se diseñaron 21 recetas con ejemplares juveniles, llamados robalitos, para las que se emplearon diferentes métodos de cocción y técnicas de corte, con la finalidad de demostrar su versatilidad y potencial como producto gourmet, según un comunicado.

La presentación de las propuestas finales se realizó en el Taller de Cocina y el Lobby Bar de Gastronomía de la UTM, a la que asistieron representantes de sectores relacionados como restaurantes con especialidad en pescados y mariscos, además de autoridades de la casa de estudios y la UMDI-Sisal.

A los asistentes se les ofreció mariposa de robalito al curry con arroz pilaf; “noodles” salteados con salsa macha y filete de robalito teriyaki, robalito relleno de mariscos en salsa de tomate tatemado con vegetales y vinagreta de cítricos, y sopa de robalito y almeja con crocante de plátano macho.

De igual forma, taco de róbalo zarandeado en recado negro; esponja de chaya, mousse de aguacate, salsa verde cruda, papel de salsa huichol, vegetales frescos y aguachile de Jamaica con frutas tropicales.

El “Robalito: creación de un producto gourmet para restaurantes” lo encabezan Natalia Cano Rojas, Eduardo Guerrero Altamirano y el chef Carlos Martín Marcial, por la UTM, así como Carlos Rosas Vázquez, Cristina Pascual Jiménez, Pedro Gallardo Espinosa, Maite Mascaró Miquelajauregui, Jaime Suárez Bautista y Adolfo Sánchez Zamora de la UMDI-Sisal, área perteneciente a la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

El rector de la UTM, Mauricio Cámara Leal, mencionó que este marco de colaboración obedece a las indicaciones del gobernador Mauricio Vila Dosal de forjar alianzas para potenciar todas las áreas de desarrollo y oportunidad que tiene el estado, y que repercuta de forma positiva en la sociedad.

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