La panadería en Yucatán

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Cuando los españoles llegaron a tierras yucatecas, su dieta alimenticia constaba de carne de cerdo, res, huevos y frutas como la papaya, zapote, guayaba, plátano, etc. Consumían mucha azúcar, todo lo contrario a los mayas que endulzaban sus alimentos con miel. Con el tiempo los mayas comenzaron a utilizar el azúcar en sus dulces, en épocas coloniales se preparaban con leche, aunque los españoles no tuvieron de otra que acostumbrarse al pan de maíz aderezado con sal y manteca.

En los años de la colonia del siglo XVIII, anualmente embarcaciones provenientes de Cádiz y Sevilla traían insumos a Yucatán como el trigo que llevaban al Convento de los frailes y al Centro de Monjas Concepcionistas para hornear panes con este ingrediente. Paulatinamente apareció el pan que llamaban “polvo” que con el tiempo se convertirían en los “polvorones”, a las “hojaldras” antes les decían “hojaldres”. Se sustituyó la mantequilla por la manteca por que se usaba mantequilla en los panes europeos. En el siglo XIX, por decreto del aquel Presidente de México, Benito Juárez, las monjas de todo el país fueron expulsadas, incluyendo las religiosas del convento concepcionista (Monjas), la mayoría tuvieron que buscar la manera de ganarse la vida y comenzaron a vender panes aunado a que impartían clases de repostería y dulcería.

  • Primeras panaderías en la ciudad

De acuerdo con información de “Yucatán en el tiempo”, en 1865 se fundó la panadería “Elena Vales”, la cual obtuvo su fama en aquellos entonces por su pan de leche, cocotazo de huevo y bola francesa.  También se tiene conocimiento que una de las primeras panaderías en la ciudad blanca data del siglo XVIII, ubicada en el Portal de Granos que tenía por nombre “La Vieja”, además surgieron otras panificadoras con la misma nomenclatura. Entre las otras “viejas”, se encuentra la que se localiza enfrente del Bazar García Rejón, y la otra se encuentra sobre la misma calle, pero en la esquina del degollado, propiedades de los hermanos Canto Morell y abiertas al público en 1875, ambos comercios siguen funcionando.  Sobre la calle 60 rumbo a la catedral San Ildefonso, hasta la fecha labora la panadería “La Mayuquita” que abrió sus puertas en 1940, tal como lo dice el letrero en la fachada.

A las panaderías que servían desayunos eran llamadas “chocolaterías”. Entre los establecimientos que ofrecían panes estaba “La Sin Rival”, cuyo dueño era Santiago Herrera Sansores. Horneaban panes como roscas saladas, corazones de hojaldra, panecillos de mantequilla, galletas dulces, bizcochos salados o dulces, polvorones, entre otros.

La primera aparición de la distinguida barra o pan francés, sucedió por los panificadores españoles, Diego y Llano, tenían su negocio panificador por el barrio de Santa Ana porque vivían en dicho lugar y por la cercanía, abrieron su panadería llamada “Los Catalanes”. Las barras hicieron acto de presencia en los hogares yucatecos, todos los días un carretón de madera tirado por mulas con cascabeles, recorrían las calles para vender el francés y los yucatecos al escuchar el tintineo, salían de sus casas para comprar las barras. El ingrediente principal de estos “baguettes” era de maíz hasta que se sustituirlo por manteca vegetal, harina de trigo, levadura, sal y azúcar para darle el sabor entre salado y dulce de la barra.

  • Panaderías en las esquinas

Como ya es bien sabido, antes de que las calles de Mérida fueron numeradas se les asignaba un nombre por algún suceso o establecimiento que estuviera ahí, y las panificadoras no son la excepción. Entre las que se pueden mencionar son “El Gallo” en la calle 66 x 81, ya que había un de molino de granos, tienda de abarrotes y panadería que gozó de mucha fama en las primeras dos décadas del siglo XX, el propietario fue Don Timoteo Salazar.

En los cruzamientos de las calles 54 x 59 existió una panadería y miscelánea conocida como “La Esperanza” de Pedro. A Espinosa, a un costado de la Casa de la Cultura Jurídica, el nombre del establecimiento daba nombre a la esquina que igual se le conoce como “El León”. Actualmente la zona que ocupaba la panificadora funciona como una tienda de motocicletas.

Ubicándonos en el corazón de Mérida en la calle 63 x 62, se encuentra la esquina llamada “Los Peones” o “La Panificadora” sobre la cual dice Gonzalo Cámara Zavala en su relación de las calles de Mérida, lleva este nombre por el apellido “Peón”, que tuvieron varias familias, todas emparentadas, que fueron propietarias de predios sobre la calle 63 y 62, cerca de esta esquina. A su vez, en la “Historia Gráfica de Mérida, Yucatán”, de Adonay Cetina, se lee que esta esquina correspondía a una casa que fue panadería y antes café con curioso kiosco en la terraza del techo y al respecto, apunta Francisco D. Montejo Baqueiro que fue a principios del siglo XX cuando comenzó a funcionar aquí la Panificadora Yucateca, “Panadería y Café Antonio Morales”. Hoy el sitio continúa desarrollando esta actividad comercial.

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