La Chicharra Yucateca y sus orígenes.

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Comúnmente a media mañana en diferentes rumbos de nuestra ciudad, se pueden observar filas de personas que pacientemente esperan ser atendidos, ya sea en puestos pequeños o medianas chicharronerías. Y es que es un platillo delicioso, que rinde mucho y de un precio increíblemente accesible, nadie sucumbe a un taco de chicharrita… o dos.


¿Pero qué es la chicharra y dónde se originó?


La Palabra chicharra deriva de “freír, cocer, asar o tostar un alimento hasta que tome sabor a quemado; en Yucatán: “Carne o cuero con grasa de cerdo, sin pelo, que se fríe en su propia grasa agregando solo sal”. Únicamente aquí se usa en femenino “chicharra” en tanto que en otras regiones de México se le llama chicharrón.


La elaboración de la chicharra en Yucatán desde siempre ha estado íntimamente ligada a la cotidiana vida; es botana de bar o cantina, comida casera o fiestera. Regularmente incluye la cáscara o cuero frito del cerdo; el puyul: fragmentos extraídos de la chicharra; parte integral de la chicharra, que tanto gusta a los yucatecos es el castacán: carne de cerdo con cuero que se fríe.


También incluye “buche”; entresijo; hígado y oreja fritos.
En los mercados y chicharronerías también se puede encontrar morcilla , para servirla a la mesa, se acostumbra refreírla, condimentándola con chile verde burdamente picado, sal, cebolla y hierbabuena, sin lo cual no es “morcilla yucateca”.


La chicharra picada, en su conjunto se acompaña con salsa xnipec, ensalada de chile habanero o verde muy picante y que se prepara con tomate cortado en pequeños trozos, el chile y la cebolla finamente picados todo revuelto con jugo de naranja agria. En otras partes se adiciona cilantro picado y le llaman “pico de gallo”.


Los orígenes en Xcalachén


Al pensar en el barrio de Xcalachén, uno se remite automáticamente a la chicharra; esta zona fue por algún tiempo, el final de la ciudad, pues la calle 95 divide al Centro del sur de Mérida y que marca el inicio del sur de la ciudad, ha sido famosa por su larga tradición en la elaboración de este guiso.


Fue en los años treinta cuando comenzaron a asentarse las primeras familias en el rumbo al que llamaron Xcalachén, muchos venían de Kanasín y Kinchil. Esto debido a la existencia de dos pozos en una explanada ubicada justo en el cruzamiento de las actuales calles 64 y 95.
El principal comerciante de La Chicharra en la zona fue Manuel David Rodríguez Sierra, propietario de “El rey David”. Su hijo del mismo nombre creó después “El príncipe David”. Una hija de este último, Elda Rodríguez González, mantiene la tradición con su expendio “La Lupita”.
La chicharra de “El rey David” fue conocida prácticamente en todos los rincones de Mérida e incluso del interior del Estado.

Los clientes llegaban lo mismo a pie que en bicicleta y automóviles modestos o de lujo. Pronto surgió también “El príncipe David”, de Manuel David Rodríguez Valdez.


Así, Xcalachén fue conocido más por la venta de la chicharra. En ningún otro lugar se podían encontrar los buches rellenos que elaboraba doña Elda Valdez, esposa del rey David.


Actualmente y gracias a una convocatoria de los vecinos de Xcalachén apoyada por el Ayuntamiento de Mérida, esta zona va recuperando su fama, así como las visitas de clientes que buscan no solamente deleitarse con un buen platillo sino vivir la experiencia del lugar que vio nacer este importante platillo que es tan imprescindible en nuestra gastronomía como lo pudiera ser la cochinita pibil o unos ricos panuchos.

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