El pib, el platillo que podría igualar a la cochinita pibil en Yucatán

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Hasta cien días antes empieza el conteo para la llegada de este platillo a las mesas de las familias yucatecas. La espera es larga, pero al llegar el mes de octubre los ánimos están en su punto, y quienes cocinan salen en búsqueda de sus mejores ingredientes, entre ellos espelón, masa, hoja de plátano, carne de puerco, vegetales, especias y verduras. Con las compras hechas, los yucatecos están listos para dar comienzo a la celebración del Día de Muertos, conocida en el estado como Janal Pixán («comida de las almas»), la cual va acompañada de este típico platillo que a todos encanta, el pib, un alimento que podría igualar a la tradicional cochinita pibil en Yucatán.

Según el gusto de los comensales, el pib tiene sus variantes, tantas, que el resultado puede ser contrastante entre una receta y otra. Lo hay vegetariano, vegano, de carne de puerco o pollo, enterrado o al horno; y en su consistencia, los hay con una cubierta dorada, con rellenos más suaves o de mayor firmeza.

Se trata de un platillo que abunda en los altares a los difuntos, un alimento que se caracteriza por cocinarse en un recipiente metálico rectangular, de ahí que se cocinen «latas» de pib; normalmente tiene una apariencia color naranja, tono que le da el axiote, con puntos negros de espelón -una leguminosa tipo frijol-, todo envuelto en verdes hojas de plátano.

¿Qué tiene el pib que fascina tanto a los yucatecos?

Cocinarlo se convierte en un ritual, pues comer pib (que en maya significa «horno») o mukbil pollo (mukbil: «que ha sido enterrado») es una tradición de origen maya y su preparación incluye prácticas de cocina ancestrales como enterrar los alimentos bajo tierra. Esta técnica de origen prehispánico es retomada por los yucatecos en diversos platillos, entre los más populares la cochinita pibil y el relleno negro.

Su preparación tradicional, «enterrado», consiste en un hoyo de tierra usado a manera de horno, el fondo está cubierto de leña y sobre ésta se colocan planchas de piedra que se calientan. Sobre las piedras se pone el platillo a cocinar y se cubre con hojas; se tapa y se deja cocer al calor del horno.

Pero para cocinar un pib, no es estrictamente necesario hacer un hoyo en la tierra, también hay opciones como los hornos convencionales. 

Uno de sus principales ingredientes es el axiote -condimento utilizado por los mayas y parte esencial de la cocina yucateca tradicional-, que le da el color a su masa; completan la receta harina, manteca, pimienta, sal, espelón, comino, clavo, vinagre, cerdo o pollo y pimienta.

Entre la infinidad de variantes del pib, veganos y vegetarianos no se quedan con el antojo de comer el tradicional platillo, y han imitado el sabor con vegetales, tomate, pimientos, camote, champiñones, sustituyendo la manteca por aceite de oliva o aceite de coco. Esta opción no solo se ofrece a quienes no comen carne, sino a quienes tienen problemas de salud. Entre las recetas vegetarianas, se ofrecen pibes con relleno de brócoli con queso o de jamón y queso.

Parte de la tradición, no solo es comer el pib, sino llevarlo al centro del altar de los muertos, donde se les ofrece no una rebanada, sino la «lata» completa. 

Y aunque con el tiempo se han modificando las recetas y modos de preparación, también ha cambiado el modo de comerlo, es decir, la forma original de comer este tipo de «tamal» es con las manos, sin embargo hoy no es mal visto comerlo con cubiertos, mucho dependiendo de la consistencia del platillo.

Lo cierto es que sea cual sea su modo de preparación, el pib significa tradición y unión, ya que en el entusiasmo por la llegada de la festividad de los difuntos, viene impregnado el ánimo por compartir el alimento con los vivos y con aquellos que ya no están.

Por su importancia en la cultura yucateca, el pib podría igualar al tradicional platillo que identifica a Yucatán a nivel nacional: la cochinita pibil.

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